Kávédaráló
Kávé vagy tea? Sokunkban felmerül ez a kérdés. Vannak, akik bármit megadnának egy jó erős feketéért; mások a tejjel ízesített kávékra esküsznek vagy különlegességeket próbálnak ki és vannak, akiknek elég egy erős tea koffeintartalma. Kávézási és teázási szokásaink annyifélék, ahányan vagyunk, egy azonban közös bennünk: rajongunk ezért a két italért.
A múzeum Történeti és Néprajzi Gyűjteményében számos kávézáshoz köthető tárgy található: különféle kávéfőzők, őrlők és kávé tárolására szolgáló dobozok is. Hónap műtárgyának ezúttal egy alapdarabot, az őrlőt választottam.
A 81.25.1. és 81.25.2. leltári számokat viselő darab a Történeti Gyűjteményben található, fából és fémből készült kávédaráló, valamint annak fiókja. 1980-ban vásárlás útján került a múzeum gyűjteményébe. A daráló kocka alakú, fiókos, tekerő része a tetején van, fiókja kihúzható és gomb fogantyúval ellátott. Magassága 22 cm, szélessége 12 cm, fiókja mérete 3,5*9*9 cm. Állapota közepes. A Leinbrock’s Ideal felirat olvasható rajta. Kora ismeretlen, valószínűleg a XX. század első feléből származik. Ez a darab filterkávés kézi őrlő. Ezek esetében szükséges némi izomerő a kávészemek megőrléséhez és nem is lehet vele olyan finom őrleményt készíteni, ami az eszpresszóhoz szükséges.
Honnan és hogyan indult hódító útjára a kávé?
Úgy tartják, a kávé őshazája Dél-Szudán és Etiópia térsége, ahol a Coffea Arabica (Arabica) vadon nő. Ugyanakkor a Coffea Canephora (Robusta) eredeti termőhelyének Nyugat-Afrikát tekintették. Eredetileg nem haszonnövényként termesztették. Jóval a pörkölés és őrlés felfedezése előtt rájöttek, hogy a kávécseresznye és a cserje levele élénkítő hatással bír, így azt fogyasztották, qahwa néven, sőt nomád pásztorok „energiaszeleteket” is készítettek belőle.
Később, a XV. században a megszáradt kávécseresznyéből a szúfik készítettek élénkítő hatású főzetet, melyet ekkor quishr néven ismertek.
A XVI. századtól az arabok kezdték pörkölni és őrölni a kávébabot és módszerük elterjedt a Török Birodalomban, Egyiptomban és Észak-Afrikában is. Kairóban qahwa néven főként diákok fogyasztották; és bár a városi elöljáróság be akarta tiltani a fogyasztását, a kávékultúra fennmaradhatott, mert engedélyezték, ami legalizálta a kávéházakat. Ezek a muszlim férfiak világi találkozóhelyeivé váltak.
Szintén az arabok voltak azok, akik elsőként kereskedni kezdték a kávébabokkal, azonban a pörkölés és őrlés tudományát szigorúan őrizték. Az 1500-as években a qahwa elterjedt az egész Földközi-tengeri régióban, kávéházak nyíltak és az ital megkapta a török kahve nevet.
Megváltozott az elkészítés módja: már csak a magokat használták fel az italhoz. A kávébabokat kissé megsütötték egy serpenyőben, majd kihűtötték. Ezután összetörték, fűszerekkel ízesítették és egy hosszú csőrű, lezárt fazékban főzték meg. Az eredmény egy félig átlátszó, világosbarna ital lett. Ez az arab kávé.
Mire a kávé elérte Törökországot az elkészítési mód tovább változott: az előbbiekben bemutatott italt az ún. ibrikbe tették, amely egy széles aljú, nyitott edény, szűk nyakkal és szélesebb karimával. Ebbe vizet öntöttek, a keveréket felforralták, majd többször újra forralták.
Az első kávéültetvények szintén a XVI. században jöttek létre, Jemenben, amely 150 évig szinte a kizárólagos forrása volt a termesztett kávénak. A betakarított babokat a partvidéken jutatták el először a raktárakba, majd később a kikötőkbe. A XVII. századra Mocha kikötője emelkedett ki a sorból, mint a kávé elsődleges beszerzési helye, amely ellátta a muszlim világ nagy részét. A század elején csempészték az első cserjéket Jemenből Indiába, illetve Amszterdamba, megalapozva ezzel a kávétermesztést más országokban is.
A kávé megjelenése Európában
A kávé Európában a XVI. században jelent meg, egyidőben a teával és a csokoládéval. Az első kávéházak Angliában az 1650-es években nyíltak, majd rövidesen a forró ital a mindennapi élet szerves része lett, amelynek első jelei Hollandiában jelentkeztek a legmarkánsabban: a XVIII. század első felében a kávé és tea fogyasztása a hatszorosára nőtt.
A kontinens XVIII. századi lakosságnövekedése megnövelte a kávé iránti igényt. Időközben Mocha kikötője háttérbe szorult, ezért fontos volt, hogy új termőterületeket találjanak. Jáván hozták létre az első kereskedelmi ültetvényeket, amelyek amellett, hogy ellátták az igényeket, de fokozták is azokat. Jáva Mocha vetélytársa lett; a súlypont megváltozását az alábbi adatok is jól mutatják: még az amszterdami kávéigényt 1721-ben 90%-ban mochai kávéval fedezték, addig 1726-ra már 90%-ban jávai kávét fogyasztottak. Az első keveréket is ezek vegyítéséből hozták létre. A Mocha kávé savasabb volt, míg a Jáva testesebb – utóbbi alacsonyabb minőséget képviselt és olcsóbban hozzá lehetett jutni.
Kávéültetvények a világban
A XVII. században egyre több gyarmaton létesítettek kávéültetvényeket. Az elsők a holland gyarmatokon, Indonéziában jöttek létre.
A Karib-térségben és a dél-amerikai gyarmatokon szintén a XVII. században jelent meg a kávé. A gyarmatokon a termelés rabszolgamunkával zajlott. A hollandok adták az első cserjéket a franciáknak, akik elültették azokat St. Dominguen (ma Haiti, 1715.), Martiniquen (1723.) és Francia Guyanában. Haitiről az angolok vitték a cserjéket Jamaicára. Holland ültetvények voltak Surinameban már az 1710-es években, majd rövidesen megindult az export elsősorban Amszterdamba. Közép-Amerikába és Mexikóba szintén a karibi-szigetvilágból, valamint Dél-Amerikából jutott el a kávé.
1715-ben a franciák Bourbon-szigetén (ma Réunion) telepítettek kávécserjéket.
A század végére a francia gyarmatok látták el kávéval a világ nagy részét, Franciaországban jelent meg café au lait és kávés receptek sokasága látott napvilágot.
A XVIII. század végén a rabszolgaság felszámolása miatt bekövetkezett felkelés és forradalom után St. Dominguen kikiáltották a független Haiti Köztársaságot. A forradalom évei elegek voltak a termelés visszaeséséhez és az ültetvények pusztulásához.
A XIX. századra Ceylonon és Jáván újraéledt a termelés. Ezeken a területeken a hollandok, mint kerti növényt vezették be a kávét, majd miután a britek átvették a terület felett az uralmat, fokozni kezdték a termelést. Az 1860-as évekre Ceylon az egyik legnagyobb exportőrré vált, azonban az 1869-ben megjelent kávélevélrozsda-gomba fertőzés gátat szabott a további fejlődésnek. A következő 40 évben a gomba elterjedt az egész világon, Afrika és Ázsia gyarmati gazdaságaiban összeomlasztva a termelést. Magán Ceylonon, már az 1870-es években át is álltak a tea termesztésére.
1914-re drasztikusan visszaesett a termelés. Nyugat-Afrikában és Indonéziában újra telepítésre volt szükség, amit a jóval ellenállóbb robuszta fajokkal végeztek el. A vezető importőr szerepét Észak-Amerika vette át – noha Európában is nőtt a fogyasztás, főként azokon a területeken, ahol korábban nem volt jelen a kávé, pl. Németországban.
Napjainkban a termesztés Ázsiában kezd meghonosodni.
Kávéfogyasztás Amerikában
Amerikában szintén régóta fogyasztottak kávét, azonban a beszerzési hely idővel változott. Amíg a XVIII. században az elsődleges forrás St. Domingue, majd Kuba voltak, a XIX. századra ezt a szerepet Brazília vette át. Ugyanakkor a században Amerikába érkező kávé nagy részét tovább vitték Európába. Az északi földrész kávéfogyasztása az 1880-as évektől kezdett emelkedni, amikor az első európai bevándorlók megjelentek. A növekvő igények miatt számos latin-amerikai ország megnövelte ugyan a termelést, Brazíliával azonban nem tudtak versenyre kelni, ezért inkább a minőségre kezdtek törekedni, pl. Kolumbiában.
Az országok közösen felügyelték a szállításokat, mellyel, idővel stabilizálni tudták az árakat is. Ennek első lépése az 1906-os brazil árszabás volt és a Nemzetközi Kávészervezet 1962-es megalapításában csúcsosodott ki.
A kávé az amerikai életben is központi szerepet kezdett betölteni. A XX. század elejére tökéletesítették a koffeinmentesítési folyamatot, néhány év múlva pedig szabadalmaztatták a papírfilteres elrendezést. Az 1930-as évektől a polcos elrendezésű üzletek elkezdtek átalakulni önkiszolgálókká, ami strukturálisan átalakította a kávéipart is. A nagy központok vezető kávémárkákat kezdtek felvásárolni. 1938-ban állította elő a Nestlé az első instant kávét, a Nescafét, melyet később több is követett, gyakorta rosszabb minőségben.
Szintén a XX. század elején jelent meg az első eszpresszógép, mely aztán rohamosan terjedni kezdett az egész világon, nemcsak a kávéházakban, hanem a háztartásokban is.
Kávéházak Magyarországon
Nem zárható le a cikk anélkül, hogy röviden szót ejtenénk a magyar kávékultúráról. Budán már a török korban megjelentek a kávéházak, másfél évszázaddal korábban, mint Bécsben, az elsőség azonban mégis a császári várost illeti: a török alóli felszabadulás után az első ismert pesti kávéház a milánió Il Caffé mintájára nyílt 1714-ben. Ekkor már évtizedek óta működött Bécs első kávéháza, amely egyúttal meg is alapozta a „bécsi kávéház” folytonosságát.
A magyar fővárosban a XIX. században ugrásszerűen megnőtt a kávéházak száma: a millennium évében már 600 működött. A következő években számuk kevesebb, mint a felére csökkent, majd az I. világháborúig a számok némi emelkedést mutatnak. A két háború között, illetve a II. világháborúban számuk újra folyamatosan csökkent.
Budapesten – Bécshez hasonlóan – számos ismert kávéház működött, amelyek egyúttal nemcsak az író- és művészértelmiség kedvelt találkozóhelyei voltak, hanem a polgári társadalom minden rétege otthonra lelhetett bennük.
Zárásként álljon itt egy idézet arról, hogy a dualizmus évtizedeiben milyen volt egy kávéház:
A kávéház […] az a földszinti, utcára nyíló üzlethelyiség lehetett, amelyik legalább 150 m2 alapterülettel és két billiárdasztallal rendelkezett. A kávéházak jogosultak voltak az éjszakai nyitva tartásra és bizonyos ételek és szeszes italok árusítására is. Mindeme feltételek együttes megléte – más különbségekkel társulva – a cukrászdák és a mindkét városban nagyszámú kávémérések vetélkedő közegében a kávéházat kezdetektől a kávékultúra vezető intézményévé tette, s e helyzetében mindvégig meg is tartotta.[1]
Kronászt Margit
Felhasznált irodalom:
- Moldvaer: Kávészenvedély. HVG Könyvek, Budapest, 2014.
- R. Thurston – J. Morris – S. Steinman: Kávé – Részletes kézikönyv a kávétermesztésről, elkészítésről és fogyasztásról. Alexandra, Pécs, 2017.
- Zeke Gy.: Bécs és Budapest – A fővárosok kávéházi kultúrája a fénykor évtizedeiben (1880-1914). In: Korunk. 2003. május. (XIV. évf.) 5. szám. Online elérhető: https://epa.oszk.hu/00400/00458/00065/2003honap5cikk297.htm, 2022. február 25.
[1] Zeke.
